پیشینه شکل‌گیری حیات فرهنگی و تمدنی استان اصفهان به‌عنوان بخشی از فلات تاریخی مرکزی ایران به بیش از ۱۰هزار سال قبل می‌رسد، با این وصف در جای‌جای این استان پهناور اقوام متعددی زندگی می‌کنند که به‌واسطه پیشینه تاریخی خود، دارای خرده‌فرهنگ‌های گوناگون و متنوعی هستند، لذا هرگونه تلاش در راستای حفظ این فرهنگ‌ها، گامی ارزشمند در حفاظت از میراث ناملموس نیاکان است.
شهرستان تاریخی خوانسار در دل سلسله جبال سترگ زاگرس و در محور شمال غرب استان اصفهان واقع‌شده است. در این میان باغشهر زیبا و تاریخی خوانسار در دره‌ای خوش آب‌وهوا و در دامنه‌های کوه‌های زاگرس واقع‌شده است. بر اساس برآوردهای دیرینه‌شناسان و مورخین، پیشینه حیات فرهنگی و تمدنی نیاکان در این دره زیبا به بیش از ۳ هزار سال قبل می‌رسد، لذا در این دره تاریخی در طول این دوران طولانی تمدن بزرگ و ارزشمند شکل‌گرفته که باعث شد در طول ادوار مختلف به‌ویژه در دوران اسلامی، خوانسار به یکی از مهمترین نقاط بسط و گسترش تمدن اسلامی در غرب استان اصفهان تبدیل شود.
در این شهرستان علاوه بر آداب‌ورسوم و آثار و جاذبه‌های تاریخی، طبیعی و فرهنگی فراوان، مهارت پخت انواع غذاهای محلی نیز زبان زد بوده و می‌تواند یکی از جاذبه‌های اصلی این شهرستان آداب پخت و طبخ غذاهای ویژه آن باشد، لذا در این نوشتار به معرفی مهارت پخت «پتل پلوی خوانساری» که در فهرست آثار معنوی ملی نیز به ثبت رسیده است می‌پردازیم.
اگر به نمایشگاه‌های محلی و یا ملی با موضوع آئین‌ها و سنت‌های قدیمی اصفهان رفته باشید، حتماً یکی از غذاهایی که شمارا مجذوب خودکرده است، پتل پلوی خوانساری بود، البته این غذا در مناطق دیگر کشور عزیزمان ایران نیز به روش‌های دیگری طبخ می‌شود ولی پتل پلوی خوانساری که از گندم فرآوری شده درست می‌شود و از زمان‌های بسیار قدیم مورداستفاده مردم منطقه قرار می‌گرفته است طعم و عطر دیگری دارد.
همان‌طور که همگان می‌دانند، گندم از دیرباز عنصر اصلی در برنامه غذایی ایرانیان و به طبع مردم خوانسار بوده است، کاشت و برداشت گندم در شهرستان خوانسار، مانند سایر مناطق ایران، آداب خود را داشته است و به ابزار خاصی نیازمند بوده که نیاکان ما همانند دیگر ابتکارات و خلاقیت‌هایی که در مواجه با مشکلات از خود نشان می‌دادند، ابزارهای ویژه کاشت، داشت و برداشت گندم را نیز ساخته بودند.
مردم منطقه پس از برداشت و انبار کردن گندم، مقداری از آن را هم به پتله تبدیل می‌کردند. به‌نحوی‌که در انبارهای ذخیره گندم، همیشه گندم‌های جداشده برای پتل پلو در قسمتی جداگانه نگهداری می‌شده است. برای پخت پتل پلو ابتدا گندم را می‌کوبیدند تا پوست آن جدا شود، سپس آن را در شیر می‌پختند تا نرم شود. البته این نرم شدن نیازمند تجربه آشپزی دارد که در حال نرم کردن گندم با استفاده از شیر است، چون گندم حاصله نباید زیاد سخت باشد و نه اینکه زیاد نرم شده باشد.
بعد از نرم کردن گندم، آن را روی پشت‌بام در معرض نور خورشید قرار می‌دادند تا کامل خشک شود. آنگاه گندم خشک‌شده را در هاون می‌کوبیدند یا با دستاس خرد می‌کردند تا دونیم شود. این خرد کردن هم نیازمند تجربه و حوصله زیاد است، زیرا اندازه گندم‌ها نیز باید به‌اندازه نیم گندم باشد و اگر یک‌دانه گندم بیشتر از دونیم شود، کیفیت غذا پائین خواهد آمد.
به محصول به‌دست‌آمده پس از خرد کردن، پتله می‌گفتند که مقاومت بیشتری در برابر کپک و رطوبت دارد. به همین دلیل و با توجه به تجهیزات سردخانه‌ای که درگذشته بسیار ابتدایی بوده و اکثراً در دسترس نبوده است، پتله را می‌توانستند به‌راحتی ماه‌ها نگهداری کنند.
در زمان طبخ پتل پلو، پتله را با عدس، گردو و پیازداغ ترکیب می‌کنند و سپس به آن زردچوبه، روغن حیوانی و نمک را نیز اضافه و طبخ می‌کردند.
پس از طبخ محصول نهایی قهوه‌ای‌رنگ بوده و بهتر است همراه با پیازداغ و کشمش میل شود که مزه‌ای بسیار عالی و فراموش‌نشدنی را در ذهن انسان به‌جای می‌گذارد.
انسان امروزی که بیش از هر زمان دیگر درگیر مشکلات و فنّاوری شده است، خود را از زیبایی‌های دنیای اطراف خود محروم نموده، که یکی از این زیبایی‌ها، خوردن غذاهای محلی بدون افزودن هر ماده شیمیایی و کاملاً طبیعی است و پتل پلوی خوانساری یکی از این غذاهایی است که می‌تواند جایگزین غذاهای بی‌کیفیت امروزی باشد.
مهارت پخت این غذا به همت اداره میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی شهرستان خوانسار و همراهی عزیزانی که در پخت این غذا مهارت داشتند در فهرست آثار معنوی ایران به ثبت رسیده است.
* گزارش از مصطفی قانونی، مدیر میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی شهرستان خوانسار